一场寻“香”之旅:香草香料背后的故事

英文有句名言说“Variety is the spice of
life”——大意是变化是生活的调味料。我更愿意理解为:“香料造就了变幻多姿的生活”。在几千年的人类历史文明进程中,香草香料兴许从未像大米、小麦等主粮那样对人类的生存繁育必不可少,但却在人类的饮食文化上留下了缤纷的色彩,并促发了与我们息息相关的众多重大历史事件。

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广义上的香料包括了两大类型,一类许多人更愿意称作香草,因为它取用的多是新鲜植物的茎和叶,如西餐常用的迷迭香、马约兰、百里香、莳萝等,当然中国常用的香葱、大蒜、香菜等也归于香草的范畴。还有一类是经过晒干烘制的辛香植物,如八角、茴香、豆蔻、丁香、胡椒、花椒等。香料对现今的多数人而言能想到的仅仅是做菜的调味料,但是几千年以前,香料植物还扮演着许多重要而有趣的角色。

每一种香草香料都有它特定的、原始的生长环境,如今它们可以在世界各地被找到,但它们最初的传播是伴随着世界地理、经济、政治格局的发展变化而来的。

在现代文明之前,医药匮乏,许多香料被用来治疗疾病,是必不可少的药材。如在中国,花椒除了被用来治疗牙痛,并认为能够祛虫祛湿,甚至用于各种祭祀,饱含吉祥之意;汉代著名宫殿群未央宫中皇后所住居所就以椒涂壁称之为“椒房殿”,其中的椒就是花椒。而生姜、白芷、阿魏、川芎等不仅是我们现在常用的香料,更是常用中药。如果中药房的抓药师傅某天给你说他能用店里的药材炖一锅飘香四溢的卤牛肉也毫不奇怪。在西方,香料植物在医药上同样扮有重要角色,早在古希腊时期迷迭香、牛至及神香草等就被用于人们的疾病治疗;许多香料因此成为了希腊神话的常客,如参与神界三巨头之一哈迪斯婚外情的薄荷、因爱不如意冤死的藏红花故事。当然人们还发现了这些香辛植物不仅能够治病强身和增加烹饪的风味,还能够除菌防腐。就像我们腌腊肉的过程,同样的手法其目的都却也用在埃及法老身上,将他们得死后的尸体用多种香料泡制处理而再裹上布条就成为了不朽的木乃伊。

2017年的春节终于正式落下帷幕,想必这个假期一定少不了美食的陪伴。提到美食,让人们印象深刻的总是那些新鲜的食材,可实际上真正刺激人们味蕾的,可能只是那些配角——香草和香料。香草香料不但决定了食物的独特风味,还能够展示出特定食物代表的特定文化。那些日常使用的香草香料你真的了解吗?你听说过它们背后的故事吗?

在欧洲,由于地域多地处温带,并不盛产香料植物,特别是缺乏干燥后仍能够保持馥郁香气的热带香料植物,如肉豆蔻、丁香、肉桂和胡椒一类。在大航海时代以前,这些香料植物的贸易基本被中东各大势力所垄断。一千年前,将几粒胡椒或丁香从印度或有香料群岛之称的印尼经波斯带到罗马,付出的价格往往超过同等重量的黄金。因此在中世纪欧洲,这些香料往往成为各大王国和贵族拥有财富的象征和争相追逐的对象。除了通过香料提升以食物风味,有不少资料显示当时的欧洲上流社会对香料还有一种近乎于魔力的向往,一方面是在欧洲自古丝绸之路起产生了大量关于东方的神奇传说,加上香料本身极为昂贵的价格,肉豆蔻及丁香等一众香料还被赋予了植物伟哥的光荣使命,认为其具有增强性能力、强身健体、永驻青春的功效,这都让那些孱弱的贵族为之痴迷。它还以各种形式融入中世纪宗教和信仰之中,与欧洲历史的纠葛直到今天亦让不少历史学家着迷不止。有学者著书,将欧洲追逐香料及大航海时代的故事描绘为一段由诱惑衍生的历史。

对老北京人而言,入春一定要吃一道美味的菜品——香椿豆腐,这里的香椿就是中国人比较喜爱的一种香草。

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北京人民大会堂西餐厨师长徐龙说,和人们常吃的香草冰淇淋中的香草不同,它是泛指具有芳香气味的草本植物的叶片、茎部分或者全株,在中国,有些香草也可以是木本植物,香椿正是其中的代表。

迷迭香(Rosmarinus officinalis

香草的种类非常丰富,常见的有百里香、茴香、迷迭香、紫苏、薄荷、香菜、罗勒、莳萝等。他提到,在不同的国家、民族、地区,对香草的分类并不相同,对中国人来说,香葱、韭葱、韭菜也是重要的香草。

当然,今天以科学的眼光看这些香料植物并没有传说中那么多神奇的效果,但回到食物本身,许多香料的逐渐融入却潜移默化地改变了欧洲大陆饮食口味的历史,渐渐刻画出了今天欧洲各国的西餐风味。欧罗巴人在饮食习惯上多以肉类为主,烹饪方式较为单一,煮、烤成为了最主要的两种烹饪方式,加上缺乏相应香料,不像现在欧洲的米其林大厨手上掌握着来自世界各地的材料能够驰骋想象力发挥烹制出各种美味的食物。实际上欧洲的地中海地区也盛产不少一些香草植物,但因为其特质,它们在欧洲的大多数地区气候并不适应其生长。耐存储易于运输且更浓郁更具多样风味的热带香料恰好改变了欧洲这一饮食格局。犹如今天大家都已十分熟悉的黑椒牛排,来自印度的胡椒远行万里来到欧洲,似乎远嫁一般,找到它的最佳伴侣和归属之地。类似的还有丁香、肉豆蔻和肉桂,我们在今天的很多西餐或者甜品中都能找到它们的身影。但在大航海时代以前,这些香料都需要经过古老的丝绸之路进入欧洲,享用它们的只有那些有钱的贵族或者商人,对老百姓而言,香料的价格时常会远远高于肉类本身。

不过,由于香草是新鲜的绿色草,它们的保存时间比较短。于是人们发明了香料。

香料的身价就像伊甸园里散发无穷诱惑的禁果,中世纪末期在文艺复兴的思潮下,不少欧洲的国王和贵族们逐渐冲破宗教的压抑的束缚,将眼光纷纷投向遥远彼端盛产香料的东方大陆。无数追求财富和声名的冒险者也是蠢蠢欲动,试图打破中东的封锁,从大海上寻找到通往香料群岛的路径。特别是这个时期日心学说的兴起,更给冒险者们更不断增强着信心,坚信只要地球是圆的,沿着东方大陆的反方向航行必定也能到达神奇的东方,带回无数价比黄金的香料。于是这个时期的投资者和冒险者们在15世纪默契地开启了大航海时代,并由迪亚士、达伽马以及哥伦布等人用着数万海员的生命完成了一趟趟冒险之旅,发现了美洲新大陆,带回无数精彩的历史故事还有那些让我们的味蕾获得更丰富感受的香料。

香料指的是具有芳香、辛辣气味的草本或木本植物的根茎、鳞茎、树皮、花蕾、柱头、果实、种子及叶片。“重要的是,香料必须经过干制才可以使用,因此它们的保存时间也长久得多。”徐龙介绍。

时至今日,香料的故事依旧没有结束,仍在世界各地不断演绎和发展,成就的不仅是味蕾上的感受,也塑造着我们今天的饮食文化。假设你问重庆人是否愿意穿越回到2000年前,不少人兴许愿意尝试,但随后你告诉他们回到那时候可吃不到麻辣火锅,估计很多人就不干了。美好完满的重庆生活怎么能没有麻辣火锅?烈日三伏天下,顶着近40度的高温,一群好友一边对着冒热气的火锅涮鸭肠一边撸着袖子擦汗,那无疑是人生一大快事。

香草冰淇淋中的香草就是其中一种香料,它来自香子兰的豆荚。香料和香草一样,品种繁多,比如姜、蒜、八角、桂皮、陈皮、花椒、胡椒等。

但是回到过去确实是没办法烹制今天的重庆火锅和各种麻辣菜式的。“麻”、“辣”这对小伙伴相遇来得并不那么容易。麻味来自花椒,虽然原本就广泛生长在西南地,但是辣味的来源辣椒却是前面说到的哥伦布发现新大陆后才有的舶来品,又一种改变了世界饮食的香料,但是它从大约16世纪末期进入中国到18世纪真正广泛在中国大陆种植,直到今天也才两百多年的历史。

尽管很少有人单独食用香草香料,它们只是美食中的配角,但它们常常对一种美食的风味起到决定性的作用。

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老北京的芥末白菜墩、广东的盐焗鸡、浙江的茴香豆、四川的麻婆豆腐、新疆的烤羊肉串,如果没有了芥末、姜黄、八角、花椒、孜然,这些当地的特色美食也就彻底失去了它们的生命力。

花椒(Ruta graveolens

这么说来,香草和香料最先改变的就是人们的饮食方式。它们为食物增添风味,去除异味,从而增进人们的食欲,有的还有杀菌抑菌的作用。近年来,一些香草还成为了新型保健蔬菜,比如柠檬、罗勒就是沙拉中常用的。

不仅如此,仅靠花椒和辣椒的味道远不足以支撑起一顿美味的火锅,它还需要众多从各个历史阶段进入中国人厨房的香料参与。我们每筹齐一份正宗的重庆火锅底料,就犹如是在办个小型的香料植物世界盛会。每一份火锅底料中,有八角、茴香、肉豆蔻、草豆蔻、白豆蔻、桂皮、香叶、灵香草、山柰、荜拔等最多可达二十多种香料植物,它们有的产自本土,有的来自欧洲和中亚,还有的来自遥远南亚群岛上的婆罗洲,并且还是盛会里必不可少的成员。在高温的催发下,油与水的混合物中分别将各自的独特香味物质释放,最后融为一体奇迹般地成就了一种美妙味道。这类味道不知从何时起已经变成了一种文化符号,彰显着川渝地区的饮食及文化的特质。如今这种味道也随着无数的川菜馆子几乎走遍了世界各地。

除此之外,香草植物的各个部位都有可能入药。香草香料是世界各国传统医学的重要成分,提供了许多可用于治疗疾病的药材,比如藿香、薄荷、藏红花。只是由于现代社会供植物生长的自然环境遭到破坏,随着化学制药兴起,香草植物的药用才逐渐式微。

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每一种香草香料都有它特定的、原始的生长环境,如今它们可以在世界各地被找到,但它们最初的传播是伴随着世界地理、经济、政治格局的发展变化而来的。在徐龙看来,想要真正了解一种香草或者香料,必须探究它们背后的历史。

使用不同的香料带来的饮食文化特质已经成为我们对各地印象的标签之一。仅仅从一个中国最著名的菜式之一红烧肉或许便能一探端倪。根据中国地域文化习惯的不同,红烧肉在各地衍生出各式符合当地口味的做法。除了关键配料中最为关键的角色八角Illicium
verum外,江南一带喜甜,红烧肉的红色多由糖色炒制出来,香辛料加得极少,红烧肉香甜可口;到了北方,喜咸好酱的口味又使老抽成为了给红烧肉染色的主角,红烧肉咸香馥郁;而到了西南,好辣的人们是不会忘记给红烧肉加上些许辣椒或者花椒来彰显当地口味特色的,红烧肉香中带辣,让人欲罢不能。

胡椒是一种原产于印度西南部的香料,它之所以被称为香料之王,不仅仅因为它拥有独特的辛辣和芳香气味,还有一段影响了世界的历史。

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徐龙说,历史上的欧洲人多以肉食为主,但古代没有冷藏和保鲜术。胡椒既可提升肉类的香气,还可以掩盖腐臭的味道,因此很受欢迎。古罗马人和古希腊人还把胡椒作为药品使用,因此,他们不惜花费大量金钱从东方收购胡椒,还开辟了进口胡椒的贸易航线。

辣椒

“当时的社会,以是否拥有胡椒来判断人们的价值,国家间为了争夺胡椒引发了多场战争。要知道,哥伦布航海之旅的初衷就是为了寻找胡椒,尽管他始终没有找到。”

在文化同质性极强的今天,走在中国不同的地区和城市,食物已经成为我们认识和了解当地的一种重要方式,各种香料成就了许多我们耳熟能详的菜式。去到新疆的烤羊肉离不开孜然;贵州的酸汤鱼离不开木姜子;重庆的小面离不开花椒与辣椒;福建口味沙茶酱离不开丁香与高良姜;云南的傣族风味离不开柠檬和大芫荽;传统鲁菜名菜“九转大肠”离不开桂皮。中国传统的各地卤味更是各有千秋,通过不同的香料搭配调制出各种适应于当地人群的口感,将传统香料运用得淋漓尽致。

1976年英国女王伊丽莎白二世访问美国,在纽约大教堂里举行的仪式上郑重地接受了279粒胡椒,以此来象征美国偿还了自英王威廉三世以来所欠英国279年的租金。胡椒的价值可见一斑。

而走出国门,香料更是在很多国家的饮食文化中扮演着不可替代的角色。去到东南亚,热带香料资源极为丰富,香蓼、刺芹、沙姜、柠檬罗勒等等都在日常的食物中有极为丰富的运用,如我们最为熟悉的冬阴功汤,就用到了柠檬香茅、柠檬、高良姜、辣椒、柠檬罗勒等香料。而马来西亚著名的娘惹菜,更是将传统中国菜结合当地盛产的香料而创造出的一种美味而又迎合当地文化的菜系。若去到比邻的印度,咖喱菜系更像是整个以香料为主的饮食文化。印度因为宗教背景的关系,肉食所占成分极少,多以各类蔬菜和淀粉类植物为食,而大多数地区又常年气候炎热,通过姜黄、香菜籽、茴芹、辣椒、肉豆蔻、甘草、丁香等几十味香料融合而成的咖喱正好能弥补素食餐饮口感单一,口味层次少的缺点,辛香味浓厚的咖喱在炎热的天气下也有发汗解热的一大功效。就算一些甜品,如常见的红茶和奶茶,你也能经常品尝到绿豆蔻和斯里兰卡肉桂的影子。

再比如,现在风靡中国的辣椒,很多人误以为它们就是中国的“原住民”,其实不然,辣椒原产南美洲。当年,哥伦布误把辣椒当胡椒带回了欧洲,却无法得到人们的喜爱,辣椒不久就淡出了人们的视线。是发现了印度洋航线的达:伽玛把它带到了南亚、东南亚,很快传遍了全世界。

在今天的高档西餐中我们会见到许多香草植物的影子,如莳萝、百里香、薄荷、迷迭香、鼠尾草。即使我们常吃的西式快餐,我们也没意识到香料也是其中最为重要的一部分。如国际快餐连锁巨头麦当劳的汉堡,据说其中牛肉饼馅料所添加的香料就有数十种之多,配方是企业最重要的机密之一。就算我们不以为意的汉堡中的酸黄瓜,也得经历伴有莳萝和芥菜籽经过数月的浸泡和发酵过程才能呈现出我们今天所吃到口感。肯德基也是如此,所卖的招牌炸鸡块更是号称肯老爷爷潜心多年研究出的香料配方才使得历经多年依然热销。今天的西方,对于食用香料的研究已经成为一个时尚而前沿的行业,在这个行业你不仅需要懂得烹饪,还要懂得许多相关的历史学、植物学及化学等知识,而一个厉害的香料调配师更是各大餐饮和食品巨头争夺的对象。

他介绍说,辣椒是在明末清初由菲律宾经过马六甲海峡到达东南沿海地区进入中国的。在国内,最先开始食用辣椒的是贵州人。由于当地严重缺盐,辣椒可以取代盐的作用。而后传到了其他西南地区。有意思的是,直到光绪时期,辣椒才成为川菜中主要的香料之一。也就是说,两百年前的川菜只有花椒,是麻而无辣。

当然今天对大多数人来说没有必要怎么深入研究这些香料,但是略微认识一些香料却能给让自己带来不少有意思的美食体会,还能让自己的生活格调有所提升。例如我们常吃生鱼片都会蘸水芥末,如果你熟悉香料熟悉植物的话就会知道大多我们吃到的都是十字花科Brassicaceae
植物辣根Armoracia rusticana
的根茎所磨制染色制成的,真正中国传统意义上的芥末其实是芥菜Brassica
juncea
或者Brassica
属其它种的籽磨制成的,是一种传统的东北香料。当然你都可以按中文习惯称它芥末,但如果某天你带着新认识的妹子去中国的某日式餐厅,貌似得意而又在行地对服务员说“来碟瓦撒比”,那你很可能就糗大了,因为真正的“瓦撒比”并非我们常能吃到那种芥末。真正的瓦撒比是用山葵-山嵛菜Wasabia
japonica

,现磨的酱料,现吃现磨,不能长期储存,而且该货对生长环境要求极为苛刻,需要流水和高营养才能种植。一般只有在日本本土高档的寿司店才能吃到这种价格高昂的日本芥末。因此最终服务员给你端上来的很可能还是一碟廉价的从塑料管子里挤出来工业制造并且染了色的辣根浆(食品工业上常把植物辣根Armoracia
rusticana

常用作山葵的替代品)。或者某天你想为心爱的人制作一杯爱心香草冰激凌,用的是真正的名叫香草的这个植物–香荚兰来制作,而不是选用烘焙店里买的那种化工合成的香草香精。你的甜品势必会瞬间提高档次,对爱人的诚意和生活的格调因此提高。(香草最早是指兰科的一种植物香荚兰Vanilla
fragrans

,它的干燥后的果荚具有浓郁的香味,常用于制作许多甜品,后来因为种植成本很高,现在大多数甜品都已合成的香兰素取代天然香草果荚,香兰素虽然味道更浓郁,但是却缺乏天然香草果荚丰富的香味层次)

尽管中国人吃辣椒的历史不超过400年,但它的广泛传播对中国的经济、社会、文化都产生了深刻的影响。目前中国是世界上辣椒种植面积最大、产量最多的国家。

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为什么要了解香草香料这些背后的故事,徐龙有自己的理解。

香荚兰(Vanilla fragrans

“作为厨师,一定要跟食材、原料交朋友,熟悉它们的‘脾气秉性’,才能让创作出的美食真正具有生命力。”香草香料为他打开了一扇门,知道每一种香草香料原产于什么地方、在原产地它是在什么状态下生长的、它与当地菜品怎样配合,才能做出有性格的美食。

如果你熟悉所有的香料,你可以将这些香料变为你手中的颜料,肆意组合变化,创作出一幅幅突破地域文化、变幻无穷的作品,它们或许会成为绝世美味,但更大的可能性是成为令人吐舌的黑暗系料理,但这又有什么关系呢?享受香料这种能够在舌尖作画、使色彩在味蕾上无穷变化本身就是热爱美食热爱生活之人的一种无与伦比的快乐!

这一想法把徐龙训练成了一个游走在世界各地寻找香料的博物学爱好者。他曾经到过亚、非、欧、美洲30多个香草香料原产国,考察香草香料文化。每到一地,他都喜欢走街串巷逛市,和普通的旅行截然不同。

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为了编写全世界范围香草、香料的书籍,2013年年底一次偶然的机会,徐龙接触到了云南当地少数民族特色的香草香料,这简直为他打开了一个新天地。

山嵛菜(Wasabia japonica )

“工作30多年,那些少数民族的很多香草香料都不曾听过见过,连资料都很难找到。”

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为此,他千方百计去搜集资料信息,深入图书馆查阅了大量文献及参考资料,比如博物学、植物学、民族学、民俗学、地方方物志及香草、香料种植加工等专著,还利用互联网在网友的博文、美食评论及旅游资讯去获取信息。

辣根(Armoracia rusticana

在此后的3年中,他7次到云南,累计行程3万多公里,走访了17个少数民族及30多个当地农贸市场。

如今,徐龙已经开始规划自己退休后的生活,出一本世界香草香料书籍,开一家香草餐厅,做一个香草香料博物馆,拍一部有关它们的纪录片。

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